CEPER Mardeleva. Curso de Patrimonio

Obtención del Mosto - Molturación

Una vez realizada la recogida de la uva, esta es trasportada con la mayor rapidez posible a los lagares, que pueden estar situados en la viña o a las afueras de las ciudades. De lo recogido se van eliminando los escobajos, que son hojas y racimos en condiciones no optimas; cuya inclusión en la prensa produciría excesivo tanino (sustancia del grupo de los flavonoles). Después se pasa a máquinas de estrujado suave para facilitar la apertura del grano. Inmediatamente se pasan a las prensas.

Mediante suaves presiones se obtiene el denominado mosto de yema, que supone un rendimiento de 70 litros por cada 100 kg. de uva.
Sólo éste mosto de yema tendrá entrada en el sistema de la Manzanilla. Las bodegas suelen hacer dos prensados más ; el zumo resultante del segundo prensado se destina fundamentalmente a la producción del vinagre y el tercer prensado a la elaboración de vinos para destilación y otros fines.

Los parámetros que se fijan son:

Presiones aplicadas en la molturación.

• Tipos de mosto en función de las presiones aplicadas.
  •  Primera Yema sólo estrujando la uva.
  •  Segunda Yema aplicando una ligera presión.
  •  Mosto de prensa aplicando presión para agotar al máximo el orujo.
• Correcciones a realizar en los mostos:
  •   Acidez
    •   PH, si demasiado bajo resulta más ácido y demasiado alto, mayor riesgo de oxidación y de que se desarrollen microorganismos no deseados.
• Sulfuroso total y libre ( por el efecto del azufre)* Actúa contra los microbios, mohos, levaduras y bacterias de los mostos.
• Desfangado. Tiempo y adicción o no de encimas pectolíticas. Este proceso consiste en la eliminación de materias sólidas existentes en suspensión en el mosto después del prensado.
• Temperatura de fermentación. Está entre 22º y 24 ª.
• Adición de levadura seleccionada para realizar la fermentación.

Sólo una pequeña parte del mosto de Yema se destinará a la venta y consumo como mosto en las tabernas sanluqueñas. A este mosto sólo se le añade ácido tartárico para equilibrarlo y anhídrido sulfuroso, elementos químicos obtenidos de la misma uva, pues el mosto es como un niño al que hay que cuidar. El mosto se almacena dejándolo fermentar durante dos meses, para empezar a consumirlo en noviembre, con los primeros fríos. Cuanto más joven sea el mosto más azúcares tendrán y sabrá más dulce. Las partículas que tiene en suspensión caerán al fondo cuanto más frío haga, y el mosto se aclarará.