La Fermentación
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El mosto obtenido en las prensas pasa inmediatamente a depósitos verticales de acero inoxidables de hasta 40.000 litros en los que se inicia seguidamente la fermentación alcohólica; que tiene lugar a temperatura controlada de entre 22º C y 24º C.
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La adición de levaduras se realiza normalmente en el momento de introducir el mosto en los depósitos de fermentación y se trata de obtener unos vinos lo más neutros posibles en cuanto a aromas y con el mayor rendimiento posible, es decir, el mayor rendimiento en alcohol por cada gramo Baumé (equivale a 25 gr. de azúcar por litro).
El tiempo de fermentación es muy corto y en una semana todo el azúcar está transformado en alcohol.
Este proceso se divide claramente en dos fases: la primera de ellas es muy violenta durante las 36 horas primeras, por el proceso de fermentación en el cual el 90% de azúcar se convierte el alcohol etílico y anhídrido carbónico. La segunda fase finaliza a primeros de diciembre y produce un delicado vino blanco seco entre 11º y 12º Vol. ,cuyas características determinará su primera clasificación antes de ingresar en el sistema de crianza anaerobia (sin aire) de la Manzanilla.
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Algunas bodegas mantienen el sistema de fermentación en barricas o botas para que las procese y envine y capacitarlas para la crianza del vino y proporcione una vinificación individualizada del mosto, las botas se llenan a 5/6 de su capacidad.
La fermentación alcohólica se produce por la acción de las levaduras que contiene el polvillo de la uva o pruína.
Mª Carmen Jiménez Villegas
Mari Pepa Grande
Fabiola Pérez Ramos
y colaboración especial de Manolo.
Curso de Patrimonio
CEPER Mardeleva
