CEPER Mardeleva. Curso de Patrimonio

La Crianza

 Con los primeros fríos de diciembre y enero se realiza la primera clasificación; es el momento del deslío, pues es cuando por el proceso de decantación todas las partículas sólidas están depositadas en el fondo de los depósitos, con lo cual el vino se ha ido tornando limpio y transparente y con 11º ó 12 º por Vol. y en cuya superficie se ha ido formando una especie de velo de levaduras, que recibe el nombre de “FLOR”.

 Los vinos más pálidos se destinarán a crianza bajo VELO DE FLOR y se encabezan (se añaden) con alcohol vínico en las botas o barricas de roble para detener la fermentación, preservando así una dosis de azúcar residual.

El método de crianza y envejecimiento de estos vinos es conocido como “Criaderas y Soleras”, que consiste en un proceso de crianza en continua evolución, donde se dispone botas en tres o cuatro alturas.
El vino del año va a la fila superior, y se denomina vino de tablas. En la criadera intermedia se deposita al año siguiente el de tablas y después a la solera, donde permanecerá hasta su embotellado.

La crianza de la Manzanilla necesita mover mucho los vinos de unas botas a otras, y por supuesto mediante el sistema tradicional de las jarras. Esta operación es la que se llama “peinar los vinos”, que no es sino una intensa aireación para que con ello surja la calidad y aroma de la Manzanilla, la cual se pasa hasta una vez al mes y durante todo el año a cantidades menores en cada rociada o saca.
El vacío que se deja en todas las botas de vino (una sexta parte), en el caso de la Manzanilla los criadores fomentan la tendencia de dejar un espacio mayor. El Velo de Flor que había hecho su aparición al final de la fermentación se mantiene cubriendo la superficie que ocupa el vino dentro de la bota, impidiendo la oxidación al aislarlo del aire. Además las levaduras actúan en permanente interacción con el vino, consumiendo alcohol y otros nutrientes, aportando así aromas y sabores característicos de la crianza anaerobia (sin aire), esta es la llamada crianza biológica.

Las levaduras se reproducen continuamente, y las que se van muriendo depositan sus células en el fondo de la bota formando la llamada “Madre del Vino”. Este proceso es fundamental para una correcta evolución del vino al ser las levaduras un ser vivo, que necesita unas condiciones especiales en cuanto a temperaturas y humedades, siendo estas últimas la mayor posible y manteniendo la temperatura en torno a los 24ºC, condiciones que por la cercanía de Sanlúcar al mar y al coto de Doñana permite que exista un microclima optimo durante todo el año para el proceso de la crianza de la Manzanilla de Sanlúcar.

La Manzanilla tiene un fundamento climático indiscutible pero el mayor mérito reside en el criador de estos vinos que es capaz de averiguar, aún cuando el vino apenas ha dejado de ser mosto, si servirá o no para convertirse en Manzanilla, eliminando los que sospecha que no son idóneos para el larguísimo proceso de crianza así como las botas que se han “dormido”. Hasta por lo menos el tercer o cuarto año de su crianza no se define o surge su aroma y sabor característicos. El criador va enderezando y dirigiendo en su “cátedra” a sus alumnos durante siete o más años, pasando de una hilada de botas de soleras a otra solamente a los “alumnos” más distinguidos.
Es extraordinariamente aromática. Esta es la característica más notable de la Manzanilla y lo que llama más la atención es su aroma punzante. Al abrir una botella su perfume predomina en el ambiente, cosa que ocurre con muy pocos vinos del mundo.