CEPER Mardeleva

Glosario de Términos Enológicos

La cultura del vino se apoya en vocablos especializados que trataremos de esclarecer:

Ácido Ascórbico
Vitamina C. Se utiliza como antioxidante.

Ácido Cítrico
Ácido agrio que se encuentra en el limón en gran cantidad y en poca en las uvas.

Ácido Láctico
Liquido incoloro que se extrae de la leche agria. Se detecta en el vino durante el proceso de fermentación.

Ácido Málico
Ácido que se encuentra en la manzana y el membrillo. Aparece en la uva cuando esta está verde. Da un retrogusto a manzana verde.

Ácido Tártrico o Tartárico
Ácido del tártaro. Es el ácido que más potencia la acidificación de los vinos.

Agresivo
Vino que provoca mucha acidez, alcohol y taníno.

Agrio
Vino acre, áspero con exceso de ácido acético.

Aguja
Vino con ligera efervescencia gaseosa.

Ahumado
Olor y sabor de algunos vinos transparentes hechos con Sauvignon blanca.

Airén
Variedad de uva blanca, fértil y resistente a la sequía. Da vinos suaves de color amarillo, afrutado con recuerdos a plátanos. La Mancha, Valdepeñas, Alicante, Jumilla, Valencia, Cuenca.

Albariño
Esta uva cuya variedad se cultiva en Galicia, (D.O. Rias Baixas), da un vino de color amarillo verdoso, aromáticos con matices a manzana madura y a plátanos.

Alcohol
El alcohol etílico o etanol, incoloro, inflamable y volátil, es el resultado de la fermentación alcohólica. Transforma el azúcar en alcohol, gas carbónico y calor. Su nivel varía entre el 7 y el 15% de volumen. Por encima de esta graduación se suele llamar vinos generosos.

Amable
Vino afable, que se puede beber con facilidad.

Ámbar
Vino de color claro, amarillo dorado y transparentes, motivados por su oxidación y envejecimiento.

Amontillado
Vino encabezado que comienza a elaborarse como un vino fino. De color ámbar y retrogusto a avellana.

Ampelografía
Ciencia que estudia las variedades de la vid y su cultivo.

Análisis organoléptico:
Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen al comer o beber una sensación agradable o desagradable.

Anhídrido Sulfuroso (SO2)
Gas incoloro de olor fuerte que es el encargado de mantener la fermentación, activador de las levaduras, bactericida y a su vez preserva de la oxidación.

Antocianos
Sustancias pigmentantes rojas o violáceos de la uva. Es el encargado de dar color a los tintos. Antocianina.

Armonioso
Vino agradable de características no discordantes.

Aromas
Son los olores agradables percibidos por la nariz, procedentes de la uva y del vino.

Aromático
Esta sensación la dan algunos vinos elaborados con uvas de aroma peculiar.

Arrope
Mosto cocido hasta tomar consistencia de jarabe y que se usa en la elaboración de vinos generosos.

Asoleo
Exposición de la uva al sol para así aumentar los azucares.

Áspero
Desapacible al gusto, falto de firmeza.

Asemblaje
Consiste en la mezcla de varios vinos para conseguir un vino de superior calidad.

Astringente
Sustancia que astringe, como el tanino. Producen sequedad en los vinos.

Aterciopelado
Parecido al terciopelo. Son vinos suaves y agradables.

Atestamiento
Acción de rellenar las cubas con mosto.

Austero
Dureza del vino. Vinos que necesitan envejecer por tener mucha acidez y tanino.

Avellana
Matiz olfativo. Amontillados de Jerez.

Azúcares Residuales
Azúcares que quedan después de la fermentación alcohólica.

Azufrados
Son los llamados vinos ácidos, picantes y secos.

Balsámico
Olor a bálsamo característico de algunos vinos criados en cedro o roble.

Barrica
Vasija de madera en forma de cuba o tonel que se utliza para la crianza de los vinos.

Baumé
Escala Baumé. Con esta escala se pesa el vino, nos da aproximadamente el grado de alcohol.

Bazuqueo
Remover un liquido en su recipiente, en este caso el mosto con pala mecánica o manual.

Blanca Cayetana
Uva fuerte que da vinos de poca calidad.

Bobal
Uva resistente a la sequía y que produce unos vinos de color subido, tánico y afrutado. Utiel Requena, cariñena.

Bodega
Almacén destinado a la crianza de los vinos o bien envejecerlos. Sinónimo de casa venta de vinos.

Botritis Cineréa
Hongo parásito que afecta a la vid.

Bouchonne
Dicese del vino con olor y sabor a corcho.

Brote
Primera manifestación del ciclo formativo de la vid.

Brut
Poca presencia de azucares en los vinos efervescentes.

Buqué
Aromas procedentes del vino y que se perciben por el sentido olfativo.

Cabeceo
Añadir vinos añejos a otros jóvenes para darle mas cuerpo o mezcla de varios, añejos, crianza, maduros.

Cabernet Souvignon
Uva pequeña de piel dura, tinta de Burdeos. Da vinos recios de gran color.

Caído
Dicese del vino con mucha acidez, taninos y alcohol.

Cariñena
Variedad de uva llamada Mazuelo en La Rioja. Da vinos ligeros, dulzones y con gran presencia de taninos. La Rioja, Tarragona, Priorato.

Carnosos
Llamase así a los vinos tintos plenos y suaves a la vez.

Cava D.O.
Vinos espumosos españoles.

Cañones de bodega:
Los cañones de bodega estaban ubicados en los bajos o el semisótano de la casa del bodeguero. Eran frecuentes en otra época y allí se guardaban los vinos reservados para la familia.

Cedro
Olor característico de aquellos vinos que han sido criados en barricas de esta madera.

Cepa
Tronco de la vid, vitis vinifera. Se conocen mas de 2.500 cepas distintas.

Cerrado
Término que se utiliza para denominar al vino que no está todavía maduro.

Chaptalización
Chaptal, Jean Antoine (1756-1832) . Consiste en añadir azúcares antes de la fermentación, obteniéndose vinos con gran graduación alcohólica.

Chardonnay
Uva blanca. Borgoña, Champagne. Da vinos con aromas a mantequilla, avellana.

Clarete
Vino tinto o rosado, claro y ligero.

Clarificación
Consiste en aclarar un vino por medio de coloide que precipitan los residuos.

Clon
Vid de un solo tronco.

Cocido
Llamase así a los aromas de los vinos muy concentrados.

Complejo
Vinos done predominan las sensaciones olfativas y gustativas.

Corchado
Vinos malos, con olor a moho y corcho en mal estado.

Corrección
Corregir los mostos para obtener un grado suficiente de azúcar antes de la fermentación.

Corto
Tipo de vino que da sensación de pobre en la boca. Pobreza en el sentido gustativo.

Cosecha
Conjunto de frutos que se recogen de la vid. Año de vendimia.

Crianza
Es la llamada evolución del vino cuando está depositado en barricas o en botellas.

Cuba
Recipiente de madera hecho con duelas y asegurados con aros de metal. Sirve para conservar mostos o vinos.

Cuerpo
Es el contenido alcohólico y por extensión la sensación que da el vino en nuestro paladar.

C.V.
Comarca vinícola.

C.V.C.
Vinos compuestos de varias cosechas.

Decantación
Es sinónimo de efectuar la separación de un liquido, sus sedimentos.

Degüello
Es sinónimo de eliminar los depósitos de levadura en la botella.

Delgado
Vino endeble, pobre en sabor.

Descubre
Consiste en separar las materias sólidas.

Desfangado
Consiste en separar las materias en suspensión.

Despalillado
Consiste en separar la uva del escobajo.

D.O.
Denominación de origen. Es una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.
Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la calidad lo más alta posible y a mantener también ciertos usos tradicionales en la producción, como por ejemplo, en el caso del vino, en ciertas zonas se exige utilizar la uva tradicional de la zona. Asimismo, suele existir un organismo público regulador de la denominación de origen, que autoriza exhibir el distintivo a los productores de la zona que cumplen las reglas.
La ventaja fundamental de la denominación de origen es que garantiza al consumidor un nivel de calidad más o menos constante y unas características específicas. A cambio, los productores obtienen una protección legal contra la producción o elaboración de tales productos en otras zonas, aunque se utilicen los mismos ingredientes y procedimientos, que les permite influir sobre el precio final de éstos. También se señala que esta figura fomenta la organización del sector productivo y facilita el acceso de productores a mercados nacionales e internacionales.

D.O.C.A.
Denominación de origen de máxima calidad de los vinos.

Dulce
Vinos ricos en azucares, con sabor a azúcar o miel.

Dureza
Vinos ricos en taníno que producen sequedad en la boca.

Duro
Vinos fuertes. En los vinos jóvenes dan sensación de alcohol y acidez.

Elegante
Vino bien proporcionado, armonioso.

Empalagoso
Se dice del vino dulzón, con poca acidez que llega a empalagar.

Emparrado
Cobertizo y armazón que sostiene la parra.

Encabezado
Sinónimo de aumentar o añadir, alcohol vinílico.

Enología:
La enología (del griego ο νος "vino" y λόγος "conocimiento") es la ciencia, técnica y arte de producir vino.

Envero
Color que toman las uvas en su proceso de maduración.

Escobajo o Raspön
Es la raspa del racimo cuando se le ha quitado el fruto.

Espumoso
Vino efervescente, con presencia de gas carbónico.

Estrujado
Romper la uva para dejar salir el zumo.

Fatigado
Llámase así al vino que no es fresco.

Fermentación Alcohólica
Es el proceso de conversión del zumo de la uva en alcohol y anhídrido carbónico y precede a la fermentación maleo láctica.

Filoxera
Insecto de la familia de los filoxéridos, de color amarillo, oriundo de EE.UU. Ataca a las hojas y a las raíces de la vid. Por extensión pulgón.

Fino
Vino Jerezano, seco y de color pálido. De uvas palomino.

Flor
Levadura que cubre cierto vinos. Vulgarmente, nata que cubre a los vinos.

Fresco
Dicese del vino algo ácido y afrutado.

Frutal
Vinos que al olfato dan sensaciones a frutas.

Fudre
Tonel grande.

Garnacha
Uva blanca y tinta, rica en azucares. Dan vinos tintos y rosados, pocos frescos y afrutado. La Rioja, Navarra.

Generoso
Vinos con una gran graduación alcohólica.

Grados Baumé:
Son los grados de la Escala baumé, que miden la densidad de cualquier líquido. Habitualmente se utilizan para medir la azucaridad o salinidad o grados de alcohol de un líquido. Un grado baumé equivale a 25 gramos de azucar por litro.

Graduación Alcohólica
Cantidad proporcional de alcohol en los vinos. Volumen de alcohol etílico.

Gran Reserva
Vinos criados en barrica mas de dos años y en botella, mas de tres años.

Graso
Vino muy untuoso.

Grosella
Uva espina. Vino de olor y sabor a dicha fruta, sabor agridulce muy agradable.

Grueso
Vinos ricos en taníno.

Herbáceo
Vinos con sabor a hierba.

Híbrido
Producto de distintas vides. No suelen dar buenos vinos.

Hueco
Vino de poco cuerpo y sabor.

Injerto
Parte de una planta con una o más yemas que se insertan en la raíz, tallo o rama de otra y crece con ella.

Jaén
Uva blanca, resistente a la sequía. Dan vinos con poca acidez y baja graduación alcohólica.

Joven
Vino que ha sido embotellado en el año de su vendimia y que no ha sido criado en madera.

Levaduras
Hongos microscópicos unicelulares, causantes de la fermentación alcohólica y que se encuentran en el hollejo de la uva. Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia (ausencia de oxígeno) realizando fermentación alcohólica.

Lías
Sedimentos, impurezas y residuos de la vendimia.

Ligero
Vino con poca graduación alcohólica.

Macabeo o Viura
Producen vinos de color amarillo pajizo, rico en alcohol, afrutado y de gran acidez. Galicia, Aragón, Navarra, Penedés.

Maderizado
Vinos que recuerdan el sabor de la madera.

Maduro
Vino con el dulzor de la uva madura.

Malvasía
Uva blanca, dulce y fragante. Dan vinos dulces.

Mantequilla
Olor de vinos criados en barrica.

Manzanilla
Vinos blancos, aromáticos y secos, característicos de la zona de Sanlucar de Barrameda.

Meloso
Vinos blancos dulces con sabor a miel.

Meseguera
Uva blanca, da vinos finos blancos. Levante.

Mezcla
Combinación de varios vinos.

Mildiú
Enfermedad de la vid producida por un hongo parásito microscópico. También Mildeu.

Mistela
Se obtiene por la adición de alcohol al mosto de la uva.

Moscatel
Uvas, negras, blancas o rojizas. Dan vinos dulces, blancos o espumosos.

Mosto
Zumo de la uva prensada antes de fermentar.

Nervioso
Vino algo ácido.

Oídio
Hongo parásito, que vive en las hojas de la vid.

Oloroso
Vino de Jerez, encabezado, de color dorado oscuro y de gran graduación alcohólica.

Organolépticas
Propiedades de los cuerpos que dan sensaciones de olor, color y sabor.

Orujo
Una vez que la uva sea exprimida y sacado todo el zumo, queda un resto sólido que recibe este nombre.

Oxidación
El oxígeno (O2) puede alterar el color y sabor de un vino.

Palomino
Uva blanca, da vinos finos, amontillados y olorosos. Recuerda a la almendra. Jerez.

Pardillo
Uva blanca. Da vinos pocos ácidos y aromáticos.

Pasificación
Debido a la maduración excesiva de la uva, esta se seca y queda enriquecida en azucares.

Pedernal
Variedad del cuarzo. Retrogusto a mineral.

Pedro Ximénez
Uva blanca. Da vinos generosos y vinos de mesa.

Persistencia
Vinos de calidad. Su gusto persiste en la boca por un tiempo.

Picado
Dicese del vino avinagrado.

Prieto Picudo
Uva tinta, vinos de aguja. León.

Racimo
Conjunto de uvas sostenidas por un eje común.

Rancio
Dicese del vino que con el tiempo adquieren un olor y sabor fuerte. Vino muy añejo.

Redondo
Vino en su justo punto para beber.

Reserva
Vinos tintos guardados en barricas y posteriormente en botellas por un mínimo de tres años.

Riesling
Uva blanca alemana.

Rústico
Vino sin afinar.

Sin Crianza
Vinos jóvenes.

Solera
Madre del vino. Vino envejecido de varias cosechas. En Sanlúcar de Barrameda, la fila de toneles más próxima al suelo.

Suave
Vino apetecible de beber.

SEDO
Subdirección General de Denominación de Origen.

Sulfatado
Tratamiento contra los hongos de la vid.

Syrah
Uva francesa. Ródano.

Tanino
Sustancia vegetal astringente, que se encuentra en las pepitas de la uva y en los hollejos. Dan características propias, sobre todo a los vinos tintos.

Tempranillo
Tempranilla. Uva tinta característica española, de gran calidad. Da vinos afrutados de color rubí.

Trasiego
Consiste en la separación del zumo de la uva de sus lías.

Terroso
Vino con un retrogusto a tierra.

Vainilla
Vinos que han sido criados en barricas nuevas y dan este olor característico.

Vendimia Tardía
Recolección tardía de la uva que se hace para que la uva tome mas azucares.

Vendimia Verde
Consiste en cortar los racimos cuando aún están verdes. Se reduce la cosecha pero se aumenta la calidad.

Verde
Vino muy joven.

Verdejo
Uva blanca. Vinos de Rueda.

Vidueño
Casta, cepa de la vid. Viduño.

Vino de Garrote
El que se saca a fuerza de prensa o torno.

Vino de Lagrimas
Vino de las uvas mas maduras que se destila sin exprimir el racimo.

Vino Medicamentoso
El que contiene en disolución un medicamento.

Vino de Paja
Vino dulce.

Vino Pardillo
Vino dulzón entre blanco y tinto.

Vino de Pasto
Vino común y ligero para comer con él.

Vino Peleón
Vino muy ordinario.

Vino de Prensa
Vino de inferior calidad.

Vino Varietal
Vino de una sola variedad de vid.

Vino de Yema
El vino de en medio de la cuba.

Viticultura:
La viticultura (de las palabras en latín vitis, "vid" y cultura, "cultivo") es el cultivo sistemático de parras para usar sus uvas en la producción de vino.

Xarel Lo
Uva blanca, dan vinos espumosos. Cava.

Zalema
Uva blanca. Huelva. Dan vinos de inferior calidad.