CEPER Mardeleva. Curso de Patrimonio

La Crianza

 Con los primeros fríos de diciembre y enero se realiza la primera clasificación; es el momento del deslío, pues es cuando por el proceso de decantación todas las partículas sólidas están depositadas en el fondo de los depósitos, con lo cual el vino se ha ido tornando limpio y transparente y con 11º ó 12 º por Vol. y en cuya superficie se ha ido formando una especie de velo de levaduras, que recibe el nombre de “FLOR”.

La Fermentación

 El mosto obtenido en las prensas pasa inmediatamente a depósitos verticales de acero inoxidables de hasta 40.000 litros en los que se inicia seguidamente la fermentación alcohólica; que tiene lugar a temperatura controlada de entre 22º C y 24º C.

Obtención del Mosto - Molturación

Una vez realizada la recogida de la uva, esta es trasportada con la mayor rapidez posible a los lagares, que pueden estar situados en la viña o a las afueras de las ciudades. De lo recogido se van eliminando los escobajos, que son hojas y racimos en condiciones no optimas; cuya inclusión en la prensa produciría excesivo tanino (sustancia del grupo de los flavonoles). Después se pasa a máquinas de estrujado suave para facilitar la apertura del grano. Inmediatamente se pasan a las prensas.